Que deshabilitar de Exchange, acabo de pasar todo a Office365

Pues puedes parar los servicios y cerrar los puertos de tu Firewall (el 25 si es el que usabas de mails de entrada), y poco más. Si no fuera SBS podrías desinstalarlo, pero no te lo recomiendo y más ahora, puede que necesites echar mano de algo.

Lo que tienes que tener en cuenta es que lo más importante es cuando cambies los DNS de tu nombre de dominio para el correo, que tardan 24/48 H
Una vez que se haya replicado por internet el cambio lo tendrás ya en Office365 funcionando.